Zjedz jak papieże i święci! 5 przepisów

Chleb z otrębów spożywany przez pierwszych eremitów na pustyni. Pasztet ze śledzia przygotowywany przez mnichów z opactwa Westminster. Mięsna zapiekanka Leona X. Bagna cauda, do której słabość ma papież Franciszek. Wśród niezliczonych wydarzeń i wielkich postaci, jakie naznaczyły historię Kościoła, znajdziemy mnóstwo anegdot i opowieści dotyczących kwestii dań i potraw, których smakoszami byli kolejni papieże.

A ponieważ stół jest także miejscem dzielenia i braterstwa, księża Andrea Ciucci i Paolo Sartor, autorzy książki Jeść po bożemu (wydawnictwo San Paolo), wyjaśniają nam, jakie przepisy towarzyszyły ludowi trwającemu w komunii z Chrystusem. Aleteia wybrała spośród tych przepisów 5 szczególnie lubianych i docenianych przez papieży i świętych.

To właśnie papieżowi Gelazemu (400-496) przypisuje się stworzenie naleśników. Miał nimi poczęstować grupę francuskich pielgrzymów przybyłych do Rzymu na święto Ofiarowania Pańskiego (2 lutego). Od tamtego momentu stały się one, przynajmniej we Francji, typowym lokalnym daniem, które z czasem wzbogaciło się o kolejne składniki dopełniające jego smak. Słodki przysmak stopniowo rozprzestrzenił się po całym świecie.

Składniki:

250 g mąki
4 jaja
250 ml białego wina
250 ml wody
50 g masła
sól

W szerokiej misce mieszamy mąkę z winem i wodą. Dodajemy szczyptę soli i cztery ubite jaja. Masę wyrabiamy do momentu, gdy stanie się idealnie gładka i jednolita, a następnie wstawiamy ją do lodówki na około godzinę. Na rozgrzanej patelni rozpuszczamy kawałek masła i smażymy naleśniki pojedynczo, nabierając tyle ciasta, by cienką warstwą pokryło całą powierzchnię patelni.

To podstawowy przepis na naleśniki, które możemy przygotować zarówno w wersji wytrawnej (z serem, szynką, gotowanymi warzywami lub jajkami), jak i na słodko (z owocami lub kremem). W drugim przypadku możemy dodać do masy kilka łyżeczek cukru pudru.

W ciągu 14 lat, które spędził jako opat w Fonte Avellana (1043-1057), Piotr Damiani spisał surową regułę opartą na milczeniu, modlitwie, miłości braterskiej, posłuszeństwie i pracy.

Przewidywała ona również niewielkie ilości jedzenia, a sam opat starał się dawać dobry przykład w tym względzie. W sposób szczególny zabronione było spożywanie mięsa. Pewnego razu lekarze zalecili świętemu niewielkie ilości mięsa z powodu znacznego osłabienia organizmu. Piotr Damiani wolał jednak zawierzyć się Opatrzności Bożej niż uchybić regule. Kilka dni później mnisi otrzymali w darze rybę, którą Piotr mógł się posilić i odzyskać siły.

Składniki:

1 szczupak o wadze ok. 800 g
2 kromki chlebka toskańskiego
½ szklanki bulionu warzywnego
2 łyżki białego wina
1 cytryna
½ łyżeczki sproszkowanego imbiru
40 g masła
½ saszetki szafranu
sól

Chleb podpiekamy lub grillujemy. Kroimy go na kawałki i namaczamy w bulionie. Dodajemy wino i sok z cytryny rozcieńczony z odrobiną wody. Wszystko miksujemy, aż otrzymamy aksamitny krem. Gotujemy go na wolnym ogniu przez 15 minut. Doprawiamy imbirem i szafranem, a także solą do smaku.

Szczupaka myjemy i kroimy na dość grube plastry. Osuszamy go, solimy i pieczemy na bardzo wolnym ogniu, obracając go kilkakrotnie, póki mięso się nie zezłoci. Rybę podajemy pokrytą sosem, który trzymamy w cieple do momentu podania do stołu.

Papież Marcin V (1368-1431) wywodził się z jednego z najsłynniejszych rzymskich rodów i był wielbicielem dobrej kuchni. Nie zachował się po nim jakiś jeden przepis czy anegdota, ale cała książka kucharska! Jej autorem jest Johannes Bockenheym – zaufany kucharz papieski, niemiecki kapłan.

Zajmował się nie tylko stołem papieskim, ale także stołem gości i pracowników kurii. Z tego powodu każdy z jego przepisów można przypisać do konkretnej kategorii/kraju pochodzenia współbiesiadników. Jednym z najsłynniejszych dań był torcik ziołowy, który, zdaniem Bockenheyma, „idealnie sprawdzał się w przypadku dworzan i ich małżonek”. Torcik przygotowywało się z orzeszków piniowych, rodzynek, majeranku, szałwii, szafranu i imbiru. 

Składniki:

300 g białej mąki
200 g masła
400 g ricotty
2 jaja
50 g orzeszków piniowych
30 g rodzynek
50 g cukru
ruta
majeranek
szałwia
szafran
imbir
sól

Na stolnicy zagniatamy mąkę z odrobiną soli i 125 g rozdrobnionego masła, dodając w razie potrzeby niewielką ilość zimnej wody. Zawinięte w spożywczą folię ciasto odkładamy na godzinę do lodówki. Siekamy (lub ucieramy w moździerzu) świeże zioła (sporą garść pietruszki, majeranku, ruty i szałwii).

W miseczce rozrabiamy ricottę, dodajemy ubite jaja, namoczone w letniej wodzie rodzynki, zioła, saszetkę szafranu i pół łyżeczki sproszkowanego imbiru. Wyrabiamy ciasto do uzyskania jednolitej konsystencji. Rozwałkowujemy ciasto, a następnie wykładamy nim dobrze nasmarowaną masłem i oprószoną mąką formę. Nakłuwamy ciasto i nadziewamy je masą serową. Na wierzchu układamy kilka płatków masła. Wszystko pieczemy w piekarniku w temperaturze 180° przez 40 minut. Pod koniec pieczenia posypujemy torcik cukrem i orzeszkami piniowymi i podpiekamy przez jeszcze 2 minuty.

Jednym z papieży, którzy lubowali się w pysznych daniach mięsnych, był Leon X (1475-1521). Był on prawdziwym księciem renesansu. Uwielbiał ceremonie, polował, wydawał bankiety. Zatrudniał też wielu zaufanych kucharzy, a niektórzy z nich pozostawili cenne spostrzeżenia na temat zwyczajów papieża z rodu Medyceuszy.

Znamy jego ulubione składniki. Wiemy, jakiej uważności wymagał w trakcie przygotowywania dań. I słyszeliśmy też o sukcesie, jakim cieszyły się niektóre potrawy. Jedną z nich jest zapiekanka z mięsa wołowego.

Składniki:

300 g mielonego mięsa wołowego
2 ziemniaki
1 cebula
1 łyżeczka musztardy
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 jajo
300 g białej mąki
125 g masła
pietruszka
oliwa z oliwek
sól i pieprz

Na stolnicę wysypujemy górkę mąki, dorzucamy szczyptę soli, poćwiartowane masło i szybko wyrabiamy ciasto, pomagając sobie w razie potrzeby zimną wodą. Odkładamy je do lodówki na godzinę. W międzyczasie obieramy i kroimy w kostkę ziemniaki i wyparzamy je w osolonej wodzie przez 2 minuty. Podsmażamy grubo posiekaną cebulę w niewielkiej ilości oliwy, dodajemy mięso i odsączone z wody ziemniaki. Podsmażamy przez kilka minut.

Zdejmujemy z ognia, doprawiamy musztardą i koncentratem pomidorowym. Gdy masa przestygnie, solimy ją i pieprzymy, dodajemy posiekaną pietruszkę i całe jajo. Ciasto dzielimy na dwie niezbyt równe części. Rozwałkowujemy nie za mocno większą część i wykładamy nią formę do pieczenia. Nakłuwamy ciasto i wykładamy na nie mięsny farsz. Następnie przykrywamy wszystko drugą częścią ciasta. Zawijamy brzegi i pieczemy przez 35 minut w temperaturze 180°.

Franciszek to papież yerba mate, napoju będącego kwintesencją tego, co argentyńskie, który od czasu do czasu przywożą mu odwiedzający go rodacy. Jednak równocześnie jest też człowiekiem, który potrafi zasmakować w kuchni z północy Włoch, z którą związana jest jego młodość.

Pewnego razu opowiadał żartobliwie, jak to udał się do arcybiskupa Buenos Aires, do włoskiego klasztoru, żeby nacieszyć się chlebem zanurzanym w bagna cauda, typowym daniu kuchni piemonckiej. To sos na bazie anchois i czosnku, podawany z grzankami. 

Składniki:

200 g anchois
6 ząbków czosnku
200 ml oliwy z oliwek
50 g masła
chleb

Kilka godzin przed przystąpieniem do pracy obrane (i pozbawione zielonych części) ząbki czosnku wkładamy do zimnej wody. Później solimy anchois, płuczemy je w wodzie i czerwonym winie. Do rondelka dodajemy połowę oliwy i masło z czosnkiem. Gotujemy na wolnym ogniu, aż otrzymamy białe purée. Wówczas dodajemy resztę oliwy oraz filety anchois i gotujemy do momentu, aż zaczną się one rozsypywać. Kroimy chleb na kromki, podpiekamy je lekko i podajemy z sosem, który powinno się spożywać na gorąco.