Kiszenie warzyw. Jak się za to zabrać i co robić, kiedy… dziwnie pachnie?

Kiszenie to wspaniała metoda konserwowania, dzięki której można przechowywać warzywa przez naprawdę długi czas. Proces fermentacji nadaje im również doskonały smak. Najczęściej kisi się warzywa surowe, wówczas całą pracę biorą na siebie żyjące w nich dobre bakterie.

Uwaga! Serwatka z produktów mlecznych nie nadaje się do kiszenia. Do całego procesu używa się jedynie surowych warzyw, wody oraz niejodowanej (to ważne!) soli – niczego innego.

Dbaj o higienę! Zarówno warzywa, jak i naczynia oraz ręce muszą być czyste. My najczęściej kisimy warzywa w przeźroczystych słoikach. Dobrze jest śledzić proces fermentacji, by na bieżąco rozwiązywać ewentualne problemy.

Jeśli kiszonka pachnie odrażająco, prawdopodobnie będzie również tak smakować i lepiej jej nie jeść. Weź jednak pod uwagę, że kiszone warzywa mają prawo wydzielać lekki smrodek, uzbrój się więc w cierpliwość i zanim je wyrzucisz, pozwól im trochę postać i się przewietrzyć. Dotyczy to zwłaszcza kapusty, która wydziela zapach kojarzący się z tym i owym. Jeśli proces kiszenia przebiegł prawidłowo, warzywa pachną nieco kwaśno i można w nich wyczuć nutę octu winnego oraz drożdży.

Warzywa kisimy na trzy podstawowe sposoby:

Trzeba ugnieść i ubić kapustę z solą. Nadają się do tego wszystkie rodzaje i odmiany. Najczęściej używa się białej, najładniejsza jest czerwona, a najsmaczniejsza – naszym zdaniem – włoska.

Potrzebny jest do tego wytrzymały pojemnik i sporo siły, bo z kapusty należy wycisnąć tyle soku, ile się da. Wyposaż się w szatkownicę, dowolny rodzaj tłuczka oraz duże naczynie z grubego szkła lub kamionki, w którym kapusta będzie się kisiła. My wybieramy szkło, ponieważ lubimy obserwować proces fermentowania.

WSKAZÓWKA! Nigdy nie ponieśliśmy porażki w kiszeniu kapusty w takim sensie, by nie nadawała się do spożycia, ale kilka razy zdarzyło się, że proces fermentacji nie chciał się rozpocząć. To bardzo ważne, żeby kapusta była porządnie wygnieciona i ubita z solą, i oddała jak najwięcej soku. Później musi stać w temperaturze pokojowej przez kilka dni, aż rozpocznie się kiszenie. Dopiero wówczas można ją przenieść do chłodniejszego pomieszczenia.

Warzywa leżą w solance przez dobę lub dwie, a kiedy rozpoczyna się proces kiszenia, pakuje się je do słoików, szczelnie zakręca i wstawia do lodówki. Można w ten sposób zakisić zarówno kapustę pekińską, jak i pak choi.

Kimchi to przepyszny koreański dodatek pasujący do większość potraw. Ma orzeźwiający, pikantny smak i na chwilę pozostawia wyrazisty, ostry oddech. Można dodać drobno posiekane kimchi do zupki makaronowej, by zmienić to niepozorne i nudne danie w coś niebanalnego.

Warzywa – w całości, pokrojone na kawałki lub starte – zalewa się roztworem wody i soli (2 łyżki stołowe soli na 1 l wody). Naczynie, w którym będą się kisiły, powinno być czyste. Następnie należy przytrzymać warzywa pod powierzchnią, obciążając je szklanym lub ceramicznym naczyniem. Nie mogą wypłynąć na wierzch. Naczynia nie należy zamykać, ale dobrze jest je nakryć kawałkiem materiału, by do środka nie dostały się muchy.
Proces kiszenia trwa 10-20 dni i powinien przebiegać w temperaturze pokojowej. Na drugi lub trzeci dzień przejrzysta zalewa zaczyna mętnieć, często też wytrąca się białawy osad. To dobry znak, a zarazem dowód na to, że rozpoczął się proces fermentacji.

Solanka przykrywająca warzywa działa jak płynna bariera chroniąca je przed wpływem otoczenia. Zadbaj o to, by miała 5-10 cm, łącznie z obciążnikiem. Dobrze jest zawsze mieć pod ręką butelkę z solanką, by móc w każdej chwili uzupełnić zalewę. Wszystko, co wypłynie spod obciążnika, wepchnij z powrotem, posługując się czystym narzędziem. To, co się utrzymuje na powierzchni przez dłuższy czas, wyciągnij ze słoika i wyrzuć. Na bieżąco usuwaj pływające na wierzchu nasiona i inne drobiazgi. Jeśli nad barierą zalewy pojawi się brud, pozbądź się go, używając zwilżonego ręcznika papierowego. Uważaj, żeby nic nie skapnęło do słoika. Wyjmij też obciążnik, jeśli się wynurzy na powierzchnię i pokryje nalotem. Zadbaj jednak o to, by warzywa utrzymały się pod powierzchnią. Jeżeli obciążnik zostanie na swoim miejscu, zauważysz, że wszystkie „nieczystości” zgromadzą się na powierzchni.

Kiedy proces kiszenia dobiega końca, wycieramy wszystkie zabrudzenia na gwincie słoja, czasem również w środku. Następnie odsysamy lub spuszczamy (dużą strzykawką lub gumową rurką) większość zalewy, która służyła za barierę, a miejsce po niej uzupełniamy świeżą solanką o tym samym stężeniu co zalewa do kiszenia. W ten sposób pozbywamy się wszystkiego, co mogłoby zaszkodzić kiszonce. Czasem, w zależności od objętości naczynia, do tego zabiegu potrzeba kilku litrów zalewy. Świeża solanka powinna znów w całości
przykryć warzywa. Na koniec zakręcamy słój i wstawiamy go do lodówki.

Czasem do rozpoczęcia procesu kiszenia potrzebny jest starter – odrobina zalewy z udanej poprzedniej lub aktywnej kiszonki. Zalewę z namnożonymi bakteriami kwasu mlekowego można przechowywać w lodówce przez kilka miesięcy, pod warunkiem że trzyma się ją w szczelnie zakręconym słoiku. Starter jest potrzebny, jeśli chcesz zakisić warzywa, które zostały wcześniej podgrzane (np. w procesie wędzenia) lub zamrożone. Możesz go też dodać do każdej innej kiszonki, jeśli uznasz, że z jakichś przyczyn może się w niej nie rozpocząć prawidłowy proces fermentacji. Rób to zawsze na samym początku, czyli podczas jej przygotowywania.

Fragment książki „Zbierz, przechowaj, zjedz” autorstwa Johannesa Watterbacka i Theres Lunden, Znak 2021. Tytuł, lead, skróty pochodzą od redakcji Aleteia.pl.