Od „soli indyjskiej” do batoników. Najsłodsza historia świata

W karnawale zajadacie się pączkami i faworkami? Nie jesteście odosobnieni w zamiłowaniu do słodyczy! Uwielbiali je już mieszkańcy doliny Gangesu w XIII wieku p.n.e., faraonowie i Majowie.

Ludzie od zawsze lubili słodki smak. Nasi przodkowie chętnie jedli owoce, słodkawe orzechy i miód. Ten ostatni odkryto we wszystkich cywilizacjach, na wszystkich zamieszkanych kontynentach – choć zdobycie go jest niełatwe, a niekiedy nawet bywa ryzykowne. Miód jadło się w stanie naturalnym albo dodawało się go do wody, mleka i różnych produktów spożywczych – także do mięsa i warzyw. Np. zwierzęta składane w ofierze bóstwom w Egipcie i Grecji wypychano farszem z dodatkiem miodu.

Gotowane albo obtaczane w miodzie owoce, orzechy i łodygi roślin to pierwsze smakołyki przypominające dzisiejsze cukierki. Oczywiście zajadali się nimi tylko najbogatsi.

Syrop i głowa

Cukier pojawił się po raz pierwszy w Indiach. Wyprodukowano go z trzciny cukrowej, której dzikie odmiany rosną do tej pory w dolinie Gangesu. Sanskrycki poemat „Ramajana” z ok. 1200 roku p.n.e. opisuje przyjęcie, na którym „stoły zastawione były słodyczami, syropami oraz trzciną cukrową do żucia”. Cukier trzcinowy trafił do Europy w V wieku p.n.e., po wyprawie perskiego króla Dariusza Wielkiego. Uzyskiwało się go, gotując trzcinę i odparowując wodę aż do uzyskania syropu. Później ewentualnie można było skrystalizować zawiesinę. Grecy nazywali sypki cukier „białą solą” (w odróżnieniu od soli morskiej, która była wtedy szara) albo „solą indyjską”. Później (aż do XVIII wieku) cukier formowano najczęściej w tzw. głowy – stożkowate bryły z zaokrąglonym czubkiem.

Cukier był produktem tyleż pożądanym, co luksusowym. Ci, którzy go produkowali, szybko się bogacili i zdobywali wpływy polityczne. To właśnie handel cukrem (a nie tylko handel przyprawami korzennymi!) był sprężyną rozwoju takich ośrodków jak Cypr, Kreta, Wenecja, Holandia czy Imperium Osmańskie. Zwłaszcza Arabowie okazali się biegli w rafinowaniu cukru i wykorzystywaniu go w kuchni. To oni wymyślili np. karmel (którego na początku używano do… depilacji) i marcepan, przyrządzany ze zmielonych migdałów i cukru.

Galaretka z bezą

Jak wyglądały dawne słodycze? Przyrządzało się je przede wszystkim ze świeżych i suszonych owoców oraz z różnych orzechów z dodatkiem miodu albo cukru. W IX wieku na dworze cesarza bizantyjskiego Konstantego VII Porfirogenty podawano m.in. konfitury i galaretki owocowe, a w XVI w. na weneckich dworach serwowano bezy. Miód i cukier wykorzystywano do słodkich wypieków. W Polsce bardzo długo, bo aż do II wojny światowej, nazywano słodycze leguminami (np. lody to były leguminy zimne). W 1492 r. z okazji wizyty Beatrice Sforzy w Wenecji gospodarze przyrządzili co najmniej 300 potraw i ozdób z pozłacanego cukru. A kiedy Henryk Walezy w 1574 r. uciekł z Polski do Francji, powitano go w Paryżu ucztą, na której wszystko było wykonane z nitek cukru – nie tylko dania, ale też sztućce, zastawa stołowa, serwetki i posążki.

Cukier był też uważany za… lekarstwo. Mniemano, że pomaga na problemy trawienne. Już w starożytności robiono z niego cukierki (czy raczej tabletki), których bazę stanowiły różne prozdrowotne środki, np. ziarna anyżu i jałowca, goździki, imbir. Takie słodkości jadło się na koniec uczty – nie tylko dla przyjemności, ale również żeby zapobiec ewentualnym skutkom przejedzenia czy spożycia nieświeżych produktów. Dalekie echo przekonań o zbawiennym działaniu słodyczy można usłyszeć jeszcze w haśle reklamowym polskich cukrowni, wymyślonym w latach 30. XX wieku przez Melchiora Wańkowicza: „Cukier krzepi”.

No i przecież do dzisiaj kultywuje się zwyczaj, żeby kończyć posiłek słodkim deserem. Kiedy w XVI w. cukier nieco staniał i jadło się go częściej, flamandzki geograf Abraham Ortelius utyskiwał:

Kiedyś cukier można było dostać jedynie dla chorych u aptekarzy, tymczasem dziś ludzie najadają się nim z łakomstwa. To, co było lekarstwem, jest dziś pokarmem.

Czekolada i buraki

Ważnym wydarzeniem w historii słodkości było w XVI wieku sprowadzenie do Europy kakao. Było ono wysoko cenione przez mieszkańców środkowej Ameryki już w czasach imperium Majów. Gotowano tam roztarte ziarno kakaowca z pikantną papryką i miodem albo kukurydzą, a potem wielokrotnie przelewano, żeby uzyskać piankę. Picie takiego rytualnego napoju było obowiązkowym punktem ważnych uroczystości. Dopiero w Europie kakao zostało „ożenione” z mlekiem. Na początku XIX wieku amerykański przedsiębiorca Francis Fry wyprodukował pierwszą tabliczkę czekolady.

W pierwszej połowie XIX wieku wydarzyło się coś jeszcze ważniejszego – w Europie zaczęto produkować cukier z buraków cukrowych, znacznie tańszy od trzcinowego. Wiąże się z tym ciekawa historia. O tym, że buraki mają dużą zawartość sacharozy i że można z nich robić cukier, wiedziano już pod koniec XVI w., a dwa wieki później w Prusach i Rosji powstały nawet małe cukrownie. Jednak ta technologia – o dziwo! – nie wzbudziła dużego zainteresowania.

W tym czasie trzcinę cukrową uprawiało się głównie na Antylach, więc kiedy Napoleon w 1806 r. narzucił Europie blokadę kontynentalną, czyli zakaz handlu z Anglią i jej koloniami, Europa stanęła przed wizją braku wielu zamorskich produktów, m.in. cukru. Napoleon osobiście się zaangażował w tę sprawę i kazał obsadzić burakami cukrowymi 32 tysiące hektarów pól we Francji, budować cukrownie i zwolnić z podatku przedsiębiorców, którzy będą się tym zajmować. W ciągu kilku dziesięcioleci cukier przestał być towarem luksusowym. Dzisiaj statystyczny mieszkaniec zachodniego świata spożywa więcej słodyczy niż egipscy faraonowie czy XVI-wieczne weneckie księżniczki.

A co dzisiaj?

Pewno kiedy większość z nas słyszy słowo „słodycze”, wyobraża sobie batonik oblany czekoladą. Wiecie, że takie słodkości mają całkiem imponującą historię? Pierwsze powstały w Holandii w 1891 r. w fabryce firmy Kwatta jako wyposażenie dla wojska. Podczas I wojny światowej nosili je w plecakach żołnierze różnych armii, a samo słowo „kwatta” było przez długi czas synonimem czekoladowego batonika. Wiele słodyczy znanych marek zaczęto produkować na początku XX w., np.: baton „Milky Way” i szwajcarską czekoladę „Toblerone” w 1923 r., batony „Mars” i „Snickers” w 1930 r., a czekoladki „Kit Kat” w 1935 r. Z międzywojnia pochodzi też nasze ptasie mleczko i cukierki krówki.

A jakie słodycze są dzisiaj najmodniejsze? Ponieważ coraz więcej osób uświadamia sobie, że biały cukier ma fatalny wpływ na zdrowie, dzisiejsi trendsetterzy rezygnują z sacharozy na rzecz zdrowszych rodzajów cukru, np. cukru brzozowego (czyli ksylitolu), syropu daktylowego albo zmielonych słodkich owoców.

Korzystałam z książki Maguelonne Toussaint-Samat „Historia naturalna i moralna jedzenia”

Czytaj także:
Jak ograniczyć cukier w diecie? 8 przydatnych trików

Czytaj także:
Jak wyrzuciłam z domu cukier? I co wyszło z tego eksperymentu…

Czytaj także:
Cukier nie krzepi, za to uzależnia – jak kokaina