Karol Okrasa: Chleba wyrzucać nie wolno! [wywiad]

– Jeśli ktoś ma olbrzymią satysfakcję z gotowania i zrozumie, na czym polega ten zawód, to przy odrobinie determinacji i dużym poświęceniu na pewno będzie dobrze – mówi Karol Okrasa.

Z Karolem Okrasą spotykam się w jego restauracji Platter w centrum Warszawy. Musiałam, po prostu musiałam poznać człowieka, który jest kulinarną wyrocznią i dla mojej córki (lat 12), i dla mojej teściowej (lat 81). Rozmawiamy m.in. o tym, dlaczego Polacy używają za dużo soli oraz czy istnieje granica, poza którą wyrafinowanie w kuchni staje się przesadą. W tym czasie mogę zobaczyć, jak kelner przez jakiś kwadrans rozkłada i „uidealnia” obrus, na którym za chwilę położy zastawę i sztućce. Jednak właściciel tej eleganckiej restauracji na pierwszym piętrze hotelu Intercontinental okazuje się tak samo sympatyczny i pozbawiony zadęcia, jakim można go zobaczyć w programach telewizyjnych, kiedy gotuje w kociołku nad ogniskiem i podaje potrawy na szczapie drewna. “Gotowanie to radość, sztuka i ciężka praca” – przekonuje Karol Okrasa.

Joanna Operacz: Od lat zachęca pan Polaków do odkrywania lokalnych smaków i potraw. A jednak mam wrażenie, że to, co mówi pan i co mówią autorzy innych programów, ma niewielki wpływ na to, co nasi rodacy gotują i jedzą. Np. na Podlasiu nadal łatwiej jest zamówić w barze czy w restauracji pizzę i gazpacho niż coś regionalnego.

Karol Okrasa: Nie do końca bym się z tym zgodził. Jeszcze kilka lat temu można było tak powiedzieć, ale dzisiaj świadomość bardzo wzrosła, m.in. dzięki programom o gotowaniu i festiwalom kulinarnym. Coraz więcej osób próbuje robić to, co dawniej było oczywiste – gotować potrawy regionalne i robić domowe przetwory. Kiedyś nie było w Polsce domu na wsi, w którym by się nie robiło zapasów na zimę: ogórków kiszonych i marynowanych, dżemów, kompotów, kiszonej kapusty…

W PRL nie dało się tego kupić.

Tak, ale to wynikało też z pewnego stylu życia. Ludzie cenili sobie dobry smak – choć nie zawsze robili to świadomie albo tego nie gloryfikowali. To co było dawniej normalne, dzisiaj jest wręcz luksusowe, np. domowe wędliny.

W różnych regionach można dziś zobaczyć fajne lokalne restauracje. Bardzo mnie to cieszy! Kiedy jadę na Podlasie, to chcę zjeść coś lokalnego, a nie krewetki czy pizzę. Ulegaliśmy różnym modom kuchennym, a teraz przyszła moda na regionalność. Oby nie był to trend chwilowy! Wydaje mi się, że to dopiero początek wynoszenia lokalnego jedzenia na odpowiedni poziom i status.

Karol Okrasa: Marnotrawstwo jedzenia to błąd

Kiedy oglądam różne programy kulinarne i słyszę o „przenikaniu się smaków” i „feerii smaków” albo kiedy widzę w menu restauracji pozycję „dym – 50 zł”, to czasem chce mi się śmiać. Gdzie leży granica między dobrym smakiem i wyrafinowaniem – które nie są niczym złym – a przesadą, obżarstwem i marnotrawstwem?

Marnotrawstwo to błąd. Jedzenie jest po to, żeby je jeść – a nie żeby je wyrzucać. W szkołach gastronomicznych i akademiach dla kucharzy uczy się szacunku do produktu. Nasze babcie nigdy nie marnowały jedzenia. Mamy w Polsce mocno zakorzeniony religijnie i etycznie szacunek dla chleba, którego się nie wyrzuca.

Pan też nie wyrzuca?

Absolutnie! Nie wolno! Chleb można wysuszyć, zużyć go do zagęszczenia, zrobić z niego inną potrawę.

Natomiast jeśli chodzi o wyrafinowanie – czy w opisach, czy w tworzeniu dań – to tu moim zdaniem nie ma granicy. Będę własną piersią bronił tych, którzy tworzą nowe dania. Bez nich jedlibyśmy na okrągło kilka najprostszych potraw. W Polsce jest wielu znakomitych kucharzy, w tym wielu młodych.

Może czasem przesadzam, może sztuka kulinarna jest nie przez wszystkich rozumiana, ale staram się podchodzić do gotowania tak, jak artyści podchodzą do swojej profesji. Podobnie jak artyści, mogę bardzo dużo. Czasem się mylę – ale na tym polega sztuka. Czy namalowanie obrazu, który jest czerwoną kreską na płótnie, to przesada?

Mnie się wydaje, że tak.

A ja myślę, że dużo zależy od odbioru, od scenerii, od zamysłu autora, od tematu. Czy lody zrobione z kopru to przesada?

Chyba nie…

No właśnie: „chyba”. Czyli ma pani wątpliwość. Na tym polega sztuka: że każdy widzi coś innego. Jeden przyjdzie do restauracji, żeby się fizycznie najeść, inny – żeby przeżyć coś szczególnego. Ktoś idzie do teatru, żeby podziwiać piękne dekoracje, kostiumy i muzykę, a ktoś powie, że ten wieczór zmienił jego życie. A jeszcze inny uzna całe przedstawienie za słabe.

Karol Okrasa o kulinarnych grzechach Polaków

Skoro jesteśmy przy grzechach… Jakie są trzy największe kulinarne grzechy Polaków?

Za dużo solimy. To wynika z różnych uwarunkowań kulturowych, np. przyzwyczajenia do wędzonek (mięso musi najpierw poleżeć w solance) i do kiszonek (które przecież bazują na soli). To przemodelowało nasz smak. Zawsze mówię, że w kuchni polskiej sól, czosnek i majeranek to takie protezy smaku. Jest wiele potraw, do których je dodajemy, a potem nie potrafimy poczuć prawdziwego smaku produktów.

Ostatnio to się jednak zmienia. Najnowsze trendy w gotowaniu w Polsce i na świecie są takie, żeby produkty były jak najmniej przetworzone: żeby warzywa były ugotowane albo upieczone bez „didaskaliów”. Marchewka ma pachnieć marchewką, pietruszka – pietruszką, a oleje, przygotowywane dzisiaj z najróżniejszych nasion, powinny oddawać swój smak. Dodatki mogą się pojawić później, na talerzu.

Drugim popularnym grzechem – czy raczej przyzwyczajeniem, które ogranicza nasze menu – jest to, że lubimy mięsa, które się rozpadają i rozpływają, np. uduszone w sosie, wypieczone. Nie lubimy krwistego, różowego mięsa – poza tatarem, którego kochamy i często jemy. Tymczasem w starych książkach kucharskich często czytamy: „podaj krwiście” albo „mięso ma być różowe”.

Trzecia sprawa – zapomnieliśmy, jak wyrafinowane może być stosowanie przypraw. Np. cynamon, kardamon i mielony imbir świetnie pasują do wieprzowiny i wołowiny, a nawet do ryb i warzyw. Kiedyś w polskiej kuchni używało się wręcz przesadnych ilości przypraw korzennych, ale teraz skupiamy się wyłącznie na tymianku, majeranku, liściu laurowym i zielu angielskim. Pozostałe używane są głównie do deserów.

Karol Okrasa – co najbardziej lubi w polskiej kuchni?

A trzy rzeczy z polskiej kuchni, które się panu najbardziej podobają?

Genialne jest nasze podejście do regionalizmu i autentyczności. Podoba mi się szacunek do składników pochodzących z okolicy – ryb z okolicznych stawów, grzybów z pobliskiego lasu, wędlin charakterystycznych dla danej krainy. Odgrzebujemy dzisiaj stare receptury na nalewki, miody, konfitury i wiążemy je z konkretnym regionem.

Nie ma na świecie drugiej tak różnorodnej kuchni jak nasza. Nikt nie ma tylu zup – od klarownych bulionów, przez zupy zagęszczane, potazie [gęste zupy z kawałkami mięsa – przyp. red.], zupy na bazie krwi, które robiło się z krwi gęsiej, kaczej, a nawet – jeśli się cofniemy dalej w przeszłość – z krwi z karpia; aż po eintopfy [dania jednogarnkowe – przyp. red.] – na granicy zupy i gulaszu.

Uwielbiam kuchnię polską za jeszcze dwie rzeczy: za chleb i za kiszonki. Szkoda, że kiszenie to technika, która zachowała się u nas tylko w małym zakresie. W Rosji do dzisiaj kisi się np. dziki czosnek, pomidory. My skupiamy się tylko na ogórkach i kapuście, i dopiero teraz powoli sobie przypominamy, że można ukisić wiele rzeczy i na różne sposoby, np. grzyby, warzywa. Szefowie kuchni też zaczynają się bawić w kiszenie.

Jak zostać szefem kuchni?

Jest pan wzorem dla wielu dzieciaków, które oglądają pana programy. Wiele młodych osób chciałoby związać swoją przyszłość z gotowaniem. Co pan jako człowiek, któremu się udało, mógłby im poradzić?

Ładnie to pani powiedziała: „udało się”. Przygoda z telewizją zaczęła się u mnie trochę przypadkiem. Mój ówczesny szef, Andrzej Janeczek, wysłał mnie na casting, a ja posłusznie poszedłem. Jak niedawno obejrzałem swój pierwszy program, to naprawdę się zastanawiałem, co on wtedy we mnie zobaczył (śmiech).

Jeżeli ktoś będzie mierzył sukces liczbą występów w telewizji, to moim zdaniem zrobi duży błąd. Zawód kucharza jest fajny, dający dużo satysfakcji, dla mnie najlepszy na świecie, ale to ciężka praca fizyczna, która może – ale nie musi – mieć również wymiar artystyczny. Specyfika tego zawodu jest taka, że trzeba bardzo dużo pracować – w takich godzinach, w jakich inni odpoczywają. Jak w każdej pracy, trzeba poświęcić dużo czasu na szkolenie.

Trzeba inwestować w siebie kilka-kilkanaście lat, żeby dojść do pozycji szefa kuchni. Jeśli się ją obejmie zbyt szybko, człowiek szybko się wypali. Tego się nie zobaczy, oglądając półgodzinny program. Ale jeśli ktoś ma olbrzymią satysfakcję z gotowania i zrozumie, na czym polega ten zawód, to przy odrobinie determinacji i dużym poświęceniu na pewno będzie dobrze.

Pewno wszyscy pana o to pytają, ale nie mogę się powstrzymać. Jak można zajmować się jedzeniem i być takim szczupłym? Ma pan jakąś dietę?

Jedyną dietą dla mnie jest radość z tego, że codziennie mogę zjeść to, co chcę. Jem wszystko – nawet gluten, który ponoć zabija i powoduje, że brzuch rośnie. Ja akurat jestem człowiekiem zdrowym i nie muszę niczego specjalnie unikać. Ograniczam tylko laktozę, bo zauważyłem, że w pewnym wieku spadła mi jej tolerancja. Ale jeśli mam okazję wypić szklankę ciepłego mleka prosto od krowy, to sobie pozwalam.

To jest prosty bilans: skoro lubię jeść, muszę się dużo ruszać. To jest moim zdaniem najlepsza dieta. I niestety najtrudniejsza. Łatwiej wyrzec się czegoś, np. świeżego pieczywa, niż codziennie uczciwie poćwiczyć, np. energicznie maszerując przez godzinę. Tłumaczymy przypływ kilogramów spowolnieniem materii, obwiniamy jakieś rodzaje produktów, a tak naprawdę winne jest nasze lenistwo.